2017年7月の発売から遡ること４ヶ月、AND THE FRIETの商品開発チームは、北海道の小清水町にある農場の今井さんを訪問していました。今井さんには、北海道産の希少種をいつも分けていただいているのですが、今回は、初夏に取れる「雪室じゃがいも」を分けていただくお話をするのが、目的です！
広がる芋畑はすっかり雪に覆われていました。
たゆまぬ研究を続ける新世代
農場に到着し、おいしいコーヒーをいただいているうちに、じゃがいも作りの話になり、分厚い英語の書類が入ったファイルを見せていただきました。
毎年様々な仮説と検証を加えていくというお話は、まるで何かの実験のお話のよう。
４代目となる今井さんは、ひいおじいさまの時代から師匠と弟子のように引き継がれた口頭伝承のノウハウに加え、農学博士に依頼して土壌を分析し、作物の生育へのアドバイスを受けているとのこと。微生物がいる土壌は宇宙のようなもので、自然の力に任せることで十分収穫はできるのだけれど、施肥設計の研究を密に加えることで、減農薬と、生産性の両方を追求している、というお話でした。
夏の間は、広い畑をドローンでチェックし、冬の間は、畑の上や山林をスノーモービルで楽しんでいらっしゃる農家さんも多いとか。近代的で豊かな北海道の日々が、羨ましくなりました。
雪室じゃがいもとは
そして、本題。以前、今井さんからお伺いして、食べてみたい！と皆が言った、じゃがいもを甘くする手法、雪室についてです。
雪室は、冬の間でも氷点下にならないように作られた倉庫の中に雪を入れ、低音と湿度を保つ手法です。低温度管理が必要な種芋の保存方法に、冷蔵庫の出現で消えてしまった『雪室』の手法を蘇らせ、雪国の厄介者であった大量の雪をエネルギーに変えることで、長期熟成を可能にした古来の知恵との融合なのです。
大きな倉庫の中のじゃがいもの上にどっさりと置かれた雪は、圧巻。本来春になると芽を出すじゃがいもを初夏まで雪室で貯蔵することで、でんぷんが糖に変わり、ねっとりホクホクとした、甘いじゃがいもに変化します。
今回、今井さんからAND THE FRIETに分けていただいたのは、小清水産の「北旺」という果肉も白めの品種。大きめのウェッジカットにして揚げ、贅沢に召し上がっていただく予定です。
バターだけで揚げた雪室じゃがいもの話を聞いているうちに、AND THE FRIETでも、雪室じゃがいもにはバターをたっぷり使おう！ときめました。
今井さんのこだわりの土と手法で作られた雪室じゃがいもが、この初夏、とうとうAND THE FRIETに届きます♪ 数量限定ですので、どうぞこの機会にお召し上がりください！
7月現在の今は、畑いっぱいに緑の葉っぱが広がり、小さな蕾が付いているそうです。また次の収穫も楽しみです。
