ベルギーレポートの最終回は、大学でフレンチフライについて教えているという
フレンチフライの教授に会ってきたお話を。
ジョン・マリーという方で、フリット専門店の開業の仕方など、
これまでにドイツやオランダ、フランス、ベルギーの学校で教えていたそうです。
それ以外にも、週末にしかオープンしないお店をやっているそうで、
オープン日は彼のフリットを求め、地方からも大勢のお客さんが詰めかけるそう。
今回は特別に、クローズ中のお店にお招きいただき、
ジョンさん式のベルジャン・フリットの揚げ方を教わってきました。
什器は特注の全自動型！
まず、じゃが芋はお店でカットした生のビンチェ種を使用。
ジョンさんもフリットには断然ビンチェが一番と言っており、
中でもムスクロンのビンチェ種が世界一だとも言っていました。
使用している油はなんと牛脂（ヘッド）100%。
ビンチェを10mm角にカットし、水にさらすことなく、そのままプリフライ。
ここではおおよそ10分くらいですが、時間ではなく音を聞いてほしいと言っていました。
油に入れ始めはじゃがいもに水分が多いので低い泡の音が続きますが、徐々に泡の音が高くなります。
これを「Friet singing」＝「ポテトが歌い出す」と言うそうですよ。
油から上げて一度休ませ、その後高温の油でカリッと揚げて完成。
色もきれいな黄色で、この出張中に食べたフリットの中で一番美味しかったです。
現在AND THE FRIETでは米油をベースにピーナッツオイルなどの植物系オイルを独自配合した、
100％植物性オイルを使用しておりますが、伝統的なベルジャン・フリットも食べたてみたい！というお客様の為に
スペシャルメニューとして牛脂100%で揚げるフレンチフライも企画中です。
今後も皆さまに、新感覚でリッチなフレンチフライをご提供できるようさらに追究してまいります！
